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La rivista Gambero Rosso ha dato il prestigioso riconoscimento «tre pani» ad un panificio di Matera

E’ stato assegnata a «Pane e Pace» la tanto ambita «stella» Gambero Rosso, ed è questo importante riconoscimento che ha stabilito che l’antico forno di via Cererie,nella città dei Sassi,sia il migliore della Basilicata e tra i migliori d’Italia per la produzione del pane materano Igp. La pagnotta croccante fuori e morbida dentro è formata da tre cornetti che rappresentano la Santissima Trinità ed un procedimento complesso e rigoroso che fanno del pane dei Sassi un vanto per l’intera città. “Viene prodotto con semola di grano duro rimacinata proveniente dalle colline materane, dove viene coltivato sin dall’antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida, presenta la tipica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo della Murgia Materana, territorio a cui si lega imprescindibilmente”.

Nelle panetterie lucane, bisogna ricordare che si trovano anche tanti altri formati tra cui ad esempio una tipologia di pane a forma di grande ciambella: il così detto pane «cuddura», il cui nome deriva dal greco «kulloura» che significa corona. «Oltre un secolo di pane con gesti ripetuti e divenuti simbolo identitario: è il panificio della famiglia Perrone. Da allora capisaldi e filosofia sono rimasti gli stessi per un progetto che firma 24 forme di pane con farine locali». Sono le motivazioni che hanno portato ad assegnare il riconoscimento all’antico forno di Matera, poco distante dallo stadio della città e a pochi passi dal prestigioso centro storico. Tradizione e innovazione hanno conquistato l’ambito riconoscimento. «Tra le creazioni più recenti c’è l’impasto ai multicereali: forma tipica materana, crosta rugosa e puntellata dai chicchi del frumento, cottura esemplare e mix di sapori vincenti e bilanciati. Stessa qualità con u ficcilatid, i panini al latte, taralli e la pasticceria secca». Il pane di Matera tutelato anche dalla dicitura Igp fin dal 2004 oggi è anche tutelato da un consorzio nato per volere di un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni. Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione, il consorzio è in grado di intervenire sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale, con lo scopo di garantire sulla tavola un prodotto nella sua più genuina originalità.
La filiera produttiva è controllata in toto, dalla fase di piantagione a quella di molitura del grano. E’ nei terreni della collina materana, controllati con assiduità, che è coltivata l’antica e pregiata varietà di grano duro Cappelli, guardata a vista per tutta la coltura. In Basilicata assegnato invece il premio i «due pani» al panificio Valvano che si trova ad Avigliano in provincia di Potenza, ad Antica Ricetta Nonna Sesella di via Stigliani a Matera, al forno delle Sorelle Palese, in via della Chimica a Potenza e infine al forno Calciano che si trova al centro del paese.

 

Silvia Silvestri


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