La storia della cucina lucana nel libro di Salvatore Pezzella

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“La cucina lucana è testimonianza del sapere sobrio ma gioviale della gente lucana che con quello che offre la propria terra, sa elaborare ricette prelibate e sostanziose come quelle del cuoco Camuria” Inizia con le parole del Presidente dell’associazione culturale lagonegrese “A Castagna Ra Critica “avv. Maddalena Falabella il percorso di lettura del libro di Salvatore Pezzella, paleografo e giornalista – Le ricette del cuoco Antonio Camuria sulla tavola rinascimentale di Lagonegro. Un piccolo pamphlet di appena 133 pagine con cui l’autore immaginiamo voglia aprire le porte al un certo rinascimentoa tavola tra splendori e sapori Lucani con le ricette del grande cuoco Antonio Camuria. Cuoco del cinquecento estensore di ricette scritte in volgare frutto del suo lavoro presso una famiglia nobile di Lagonegro. Certamente uno chef al servizio dei nobili della famiglia carafa.La ricerca di Pezzella è puntigliosa legata al desiderio di portare conoscenza storica sulla gastronomia lucana. Uno studio su ricette che vogliono svelare la ricchezza degli ingredienti presenti in Lucaniagiànel XVI secolo. Oltre alle carni, il pesce, verdure e spezie varie, nel mezzogiorno appare dominate il lardo, lo strutto con la prevalenza dell’olio d’oliva. Ingredienti quest’ultimi, che dalla ricerca dell’autore risultano essere onnipresenti nella “ricetta“del Camuria.Il ricettario del cuoco di Lacus Neruli, cercato e trovato dal Pezzella si compone di benottantatré ricette. Un vero manuale della cucina del tempo. Si va dalla “minestra del bianco mangiare”(petto di gallina con acqua di rose e latte di capra ecc.) all’intingolo di cotogne” (cotogne, miele, fegatini di pollo ecc.). La “minestra di zucca al brodo di lattughe. Interessanti le salse. Da quella con fegatini di pollo e succo di melograno” a quella con uva sultanina.“Salsa con fegatini di pollo e mandorle” e quella con datteri. Per finire le torte salate, da quella bianca, a quella al formaggio e verdure. Unlavoro, quello dell’autore, apprezzabile e di valore per chi pensa che il cibo e i suoi ingredienti possano suggerire un identità territoriale da difendere. Dalla lettura del testo di Pezzella si ha come la sensazione che la cultura del territorio si contiene in una geografia del gusto, in cui l’approccio cognitivo ai saperi locali passa attraverso determinati sapori.

Oreste Roberto Lanza

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