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Lo chef Gerardo Bonelli ha conquistato la medaglia d’argento durante la IX edizione del Concorso Nazionale di cucina calda di Erba con un piatto a base di Trota Lucana. Il concorso si è tenuto durante la XVI edizione della fiera dedicata al mondo della ristorazione professionale RistorExpo. ‘Prodotti ittici d’acqua dolce’, questo il tema scelto dall’Unione Regionale Cuochi Lombardi per il concorso nazionale di cucina individuale di Erba del 2013, un’opportunità scelta al volo dallo chef lucano Gerardo Bonelli (componente del team regionale) per valorizzare e far conoscere le materie prime della Basilicata. Gerardo Bonelli ha guadagnato il secondo posto con una ‘Cilindrica di trota lucana e pane di Matera con foglie di borragine su crema di fagioli bianchi di Sarconi al sentore di timo, gnocco ai funghi cardoncelli su coulis di pomodorini invernali e sformatino di zucca’; un piatto figlio di un costante confronto tra Bonelli e lo chef Vito Amato, team coach della nostra medaglia d’argento, con il supporto del quale Gerardo ha perfezionato l’idea iniziale del piatto. “Il nostro obiettivo è valorizzare al meglio i prodotti lucani, soprattutto durante le competizioni, quando diventiamo gli ambasciatori della cucina della nostra terra” spiega Bonelli “Quando si pensa alla Basilicata sono probabilmente altri gli alimenti ritenuti tipici ma non dimentichiamo che la nostra regione si affaccia su due mari, che abbiamo dighe e allevamenti per i pesci d’acqua dolce e che le risorse ittiche stanno diventando un bene da tutelare e valorizzare, come sta facendo il dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione”.
Il piatto nasce a gennaio – quando Gerardo Bonelli decide di partecipare al concorso – a partire dalla volontà di dare alla trota la giusta collocazione all’interno di un piatto unico. Alla trota si affianca così la borragine e il pane croccante di Matera, modellato grazie all’abilità nella tecnica di cottura al forno dello chef, che vanno a comporre la cilindrica; nel piatto trovano posto i fagioli bianchi di Sarconi per sostenere la componente proteica e glicemica, lo gnocco di patate ripieno di funghi cardoncelli spadellati che danno al piatto la giusta consistenza ‘callosa’ e lo sformatino di zucca a completare la stagionalità del piatto. Per accedere al concorso era necessario comporre un piatto unico a base di prodotti ittici d’acqua dolce, completo ed equilibrato con tutti i nutrienti, per complessive kcal 600/800 a porzione compreso di salse e guarnizioni varie e food cost inferiore a 5 € a porzione; Gerardo Bonelli è riuscito a vincere con un piatto di 626,96 chilocalorie del costo di 1,4 Euro a porzione preparato nei 60 minuti richiesti dall’organizzazione. Oltre questi requisiti, i giudici hanno valutato la preparazione del piatto in ogni fase, la pulizia e il rispetto delle norme HACCP non solo durante l’allestimento ma anche nel trasporto degli ingredienti, la presentazione, il gusto di ogni componente del piatto e l’armonia complessiva degli accostamenti.
“Ogni volta che uno chef lucano vince una competizione ogni collega rimasto in Basilicata partecipa con gioia e orgoglio alla notizia” racconta Rocco Pozzulo, presidente dell’Unione Regionale Cuochi Lucani “con questa vittoria in tasca ci prepariamo agli internazionali d’Italia di Massa Carrara dove riproporremo il piatto imparando dagli errori che non ci hanno permesso di vincere l’oro”.
