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Se l’Epifania “tutte le abbuffate porta via” è ancora più difficile in questi giorni riavvicinare l’utenza ai tavoli dei ristoranti. A Potenza dove il nuovo anno è iniziato con la chiusura di un ristorante (Gambero Rosso) si sperimentano nuove proposte per l’utenza che soprattutto per esigenze di lavoro non rinuncia al pranzo sia pure veloce ed economico. Una sperimentazione che, nel caso del risto-pub Black Pepper di Potenza, via Verrastro 5 (di fronte il Palazzo della Giunta Regionale), con pochi mesi di vita, sta riscuotendo consenso di pubblico per la qualità, la varietà giornaliera dei piatti e, soprattutto, per rapporto qualità-prezzo. Non è facile – sottolinea Arturo Giglio, segretario del Centro Studi Turistici Thalia, associazione che continua a monitorare il comparto ristorazione, il più esposto insieme a quello dei bar ai rischi di ricaduta – tenere un profilo di servizi che ad un costo decisamente economico (non superiore ai 10 euro complessivi) riesca a produrre quelle emozioni di gusto, senso, olfatto e visive per scongiurare l’ulteriore fuga di utenza. Non si sottovaluti –aggiunge – che nel 2014 sono stati poco meno di un centinaio (su 5.500 a livello nazionale) i punti di ristoro che hanno chiuso in Basilicata, a cui si aggiungono un’ottantina di bar (su 5.400 circa a livello nazionale) che pure, in molti casi, svolgono funzioni di somministrazione di pasti veloci per lavoratori, impiegati, professionisti. Ma dall’osservatorio Thalia c’è un cauto ottimismo: la fase peggiore della crisi dovrebbe essere superata. Le nostre previsioni, elaborate sulla base dell’analisi degli andamenti recenti, suggeriscono per i prossimi due anni uno scenario di progressivo, seppure lento, ‘ripopolamento delle imprese’. A sopravvivere, però, sarà solo l’impresa che saprà cogliere i mutamenti del mercato interno. L’influenza dei progressi tecnologici sui settori di ristorazione e bar, ormai, non può più essere negata. Non potranno esistere, nel prossimo futuro, imprese che fanno a meno di internet con messaggi sull’offerta quotidiana di menù (sempre diversa ed in grado di produrre suggestioni) e di promozione eventi. L’ondata di innovazione non va contrastata, ma cavalcata. La ripresa per il settore della ristorazione passa principalmente per due fattori: grande attenzione ai costi in modo da tenere sempre vivo il rapporto tra qualità e prezzo; garantire anche per i pasti veloci una sorta di mini pasto da grandi chef, proprio come accade per il risto Black Pepper che coniuga l’esperienza professionale con un’ampia varietà di primi e secondi piatti in un’atmosfera di familiarità, riavvicinando l’utenza alla buona tavola dei sapori. Non si dimentichi che il fattore determinante nella scelta dell’esercizio è la comodità, la vicinanza a casa o al luogo di lavoro, la ripetitività dei consumi è però vincolata alla qualità dei prodotti offerti, e all’igiene e la cura del locale. Questi due aspetti rimangono determinanti sia per coloro che considerano il ristorante come il luogo funzionale alla consumazione, sia per coloro che lo interpretano principalmente come spazio aggregativo. L’altro elemento determinante per la fidelizzazione della clientela è la cortesia e la professionalità del personale. Gli imprenditori, però, dovranno avere requisiti culturali e conoscitivi di cui, oggi, la stragrande maggioranza non dispone. Per questo dobbiamo concentrarci sulla preparazione, per garantire un maggior sostegno alla formazione imprenditoriale, con l’obiettivo di introdurre modelli culturali moderni e creare una classe di imprenditori in grado di rispondere alle sfide di oggi, facendo leva sulla qualità del servizio e dell’innovazione, perché non basta solo il prezzo economico del pasto completo.
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