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Nell'edizione 2017 delle Osterie d'Italia di Slow Food c’è ancora la Luna Rossa (Terranova del Pollino) di Federico Valicenti tra i locali recensiti e le 263 Chiocciole assegnate. La motivazione per il “cibosofo” è semplice ed efficace: “Federico svolge da sempre un eccezionale lavoro di salvaguardia delle tradizioni attraverso piatti che rappresentano bene il territorio”. Proprio come solo le vere osterie sanno essere. Luoghi dove non solo si mangia bene ma si sta bene. Luoghi popolari dove le grandi materie prime del territorio sono proposte in piatti che guardano a tradizioni antiche a un prezzo accessibile a tutti. Luoghi fatti innanzitutto di persone e di storie. Del resto, il pensiero dello chef di Terranova (“La ricetta è tradizione, la preparazione è tipica, il cibo è topico, la cucina lucana è la tavola di tutti”) – sottolinea Arturo Giglio, segretario del Centro Studi Turistici Thalia – sintetizza meglio di un fiume di parole la sua arte e la sua passione per il cibo e la sua cultura esportati in tutto il mondo. Dunque il cibo come un film racconta le identità del territorio. I turisti di oggi – dice Valicenti – sono cambiati, la gente nei luoghi che visita si propone una full immersion negli usi e costumi cercando di sentirsi partecipe, metabolizza le tradizioni, cerca, attraverso il gusto, la conoscenza della memoria del luogo. Poi spiega la sua cibosofia: È il racconto dei territori, del loro pensiero attraverso il cibo. Grandi filosofi nella storia dell’uomo hanno usato il cibo e i prodotti della terra per raccontare la vita, per far comprendere quanto siano unite, più di quanto si pensi, la gola e il cervello. Il mondo ha bisogno di una nuova cultura del cibo, ha bisogno della cibosofia. Non solo gli atavici filosofi, ma anche quelli contemporanei hanno compreso che non esiste un futuro letterario con l’omogeneizzazione dei sapori perché attraverso la non cultura che questo mondo si porta dietro, si rischia anche l’omogeneizzazione dei saperi. Ma – sottolinea Giglio -la “lezione” di Valicenti è più semplice di quanto si pensi: per mangiare bene non occorrono trucchi nè bisogna seguire una moda. Si parte dal territorio, dalla nostra cultura da quel che offre la nostra terra. Tipico vuol dire sano e di qualità: questo vale soprattutto per la Basilicata che custodisce tra le pieghe del paesaggio rurale un patrimonio di sapori e tradizioni unici e inimitabili, ma soprattutto inscindibili dal territorio. Il nostro ‘giacimento’ di specialità alimentari di qualità: appartengono alla Basilicata ben 77 prodotti agroalimentari DOP e IGP a riprova che il Made in Italy agroalimentare e con esso il made in Basilicata hanno un grande potenziale. E a vincere oggi sono “le osterie quotidiane”, come quelle definite nella guida Slow Food – che dalla valorizzazione degli ingredienti più poveri del territorio traggono beneficio in cucina.
Eccellenze citate: Luna Rossa (Bib Gourmand)
